第八回マリアージュべんきょう Chez Bon Appétit

毎月第三日曜日のお昼に吉祥寺・ボナペティで開催しております「マリアージュのべんきょう」、第八回を迎えた今回は子どもたちの夏休みも無事終わったマダムも復帰して総勢5名での開催となりました。
今回のテーマは「プロヴァンス」。
フランスの中でも、意外といただく機会がない地方かもしれません。

Hors-d’oeuvre frais

前菜盛り合わせ
（左上から時計回りに）
・有機野菜のエチュベ
・茸のテリーヌ　柚子風味
・ヴァンデ産鴨と木の実のパテ
・高地沖鰹の軽いスモーク
・ダチョウ肉のカルパッチョ

ダチョウのお肉は、初めブラインドで出されて「オーストラリアのワイン会用」と聞いて、皆一斉に「カンガルー！」と答えたのには笑いました。
もちろんカンガルー、食べた事ありません。
クセのない赤身のお肉でヘルシーな感じがします。

この前菜の盛り合せ、まんべんなく白、ロゼ、赤とマリアージュを楽しめる優れものの一皿です。

Potage

焼き茄子のスープ
焼きなすをポタージュにして、ドライにしたプチトマトをトッピング。
見た目だけでなく、味わいのアクセントになっています。

Main

秋刀魚のコンフィと茸のスパゲッティ
秋刀魚と茸、この旬の食材の組み合わせに満場一致でオーダーしたスパゲティ。
この日のメインはこの他に、
・天然鮮魚のソテー　茸のソース
・帆立貝と小海老と茸のクリームグラタン
・肥後産赤鶏のロティ　バスクソース
・和牛ほほ肉の赤ワイン煮（＋400円）
・特選黒毛和牛のグリエ　マデイラソース（＋1400円）
・同　フレッシュセップ茸添え（＋1700円）
・甲州ワイン豚（＋300円）

と秋らしい選択肢が盛りだくさんでしたが、秋刀魚と茸にしか目に入りませんでした。

Avant Dessert

カヌレ
今月のサービスデザートは、かわいいミニサイズの「カヌレ」♪
このサービスデザート、7月は「ブランマンジェ」、8月は「桃のコンポート」でしたが、今月のデザートに「モンブラン風ヴァニラのブランマンジェ」、「洋梨のコンポート　ミルフィーユ仕立て」が入っているのを見ますと、どうやらデザート作りの練習になっているようです。
ということは、これからボルドーワインが美味しくなる季節にデザートとしてカヌレがお目見えするということですね。
楽しみ。

Dessert

ガトーバスクラム酒風味
ガトーバスクというと古巣の「エミリーフローゲ」のようなガッシリした生地のものを想像してしまいますが、現地に行ったことがある友人によりますと、カスタードを使用するという事以外は、生地の硬さはまちまちで、ブラックチェリーのジャムが入ったり入らなかったりとバリエーションが豊富だそうです。
今回のは柔らかい生地のブラックチェリーのジャム入りバージョンでした。

VIN

今月のワイン
今月のワインは以下の通りです。
・2009 Bandol blanc La Bastide Blanche Domaine Bronzo
・2006 Château D’ESCRANS Rosé
・2010 Bandol Rosé Château de Pibarnon
・2005 Bandol Rouge Château de Pibarnon

2009 Bandol blanc La Bastide Blanche Domaine Bronzo
バンドールのビオディナミの造り手、ドメーヌ・ブロンゾは、2003年版”Le Guide Hachette des Vins”で★★、2008年版”Le Classment”（廃刊）で★を獲得。
前菜の鴨のテリーヌ、野菜のエチュベ（蕪、れんこん）とマリアージュしました。

外観：輝き透明感のある濃い黄金色、粘性は中程度
香り：熟した洋梨、蜜りんごジュース、シロップ
味わい：たっぷりで丸みのある酸、豊かな果実味、ふくよかなボディ、余韻中程度
クレレット47%、ユニ・ブラン40%、ブールブラン8％、ソーヴィニヨン・ブラン5%

ヴィンテージの割りには黄金色なのは酸化しやすいクレレットの特徴とのこと。

2006 Château D’ESCRANS Rosé
ロゼ2種はブラインドでテイスティングしましたが、皆さんお分かりのようでした。素晴らしい。

シャトー・プリュレ・リシーヌのアレクシス・リシーヌの息子、サシャ・リシーヌが2006年に投資家グループと共同で購入。
最高のロゼをつくるためにシャトー・ムートン・ロートシルトのエノロジストパトリック・レオンを迎える。
収穫は全て早朝に手摘みで、房毎に選果した後、実を選果するダブル・トリアージュの後、除梗してプレス。10〜12度でマセラシオン、ステンレスタンクで醸造、バトナージュ、一部を500リットルの木樽で発酵・熟成。

外観：輝き透明感のある淡いサーモンピンク、粘性は中程度
香り：チェリー、スミレ。ペトロール香
味わい：豊かな酸と果実味、収れん性、後味に苦み
グルナッシュ58%（39%が樹齢80年）、サンソー31%、ロール6％、シラー5%

前菜の野菜のエチュベ（ピーマン、れんこん）、鴨のパテとマリアージュしました。
エレガントな味わいのロゼでした。

2010 Bandol Rosé Château de Pibarnon
粘度混じりの石灰質土壌、リュットレゾネでつくられたムールヴェードル、グルナッシュを1ha当り31~38ヘクトリットルというブルゴーニュの特級畑並みの低収量、手摘みで収穫し、天然酵母とつかった3週間の発酵期間中、ピジャージュとセニエを行い、18ヶ月の熟成を経て出荷。10〜15年の瓶熟で真価を発揮。