築地御厨　内田悟のやさい塾（4月）

築地御厨さんのやさい塾に伺ってまいりました。

J.H.V.のやさい塾のワイン会で、築地のお店で行うやさい塾の申込の際に「J.H.V.で知りましたと申込の葉書に書くとなぜか当たる」と内田さんご本人がおっしゃっていたので申し込んだら本当に当選しました。

内田さんのお話はJ.H.V.の時とほぼ同じものでしたが、今回は倍の時間がある分より深いお話を聞くことができました。
もっとお話したそうでしたが。

前回も含めて、一貫しておっしゃっていることは、「慣行農法、有機農法、自然農法問わず、旬の野菜を食べて病気にならない身体になろう」ということ。そのために「野菜の目利きになろう」ということ。

野菜のメキキ8ヶ条
1.［形］まあるい野菜を選ぼう
2.［大きさ］大きすぎない。だけどずっしり重いもの
3.［色］緑色の淡いもの
4.［バランス］形や葉脈が左右均等で美しいもの
5.［軸］軸が小さめで真ん中にあるもの
6.［ひげ根］ひげ根のあとが、まっすぐに並んでいるもの
7.［芽・根・子室］次世代へつなぐ生命のしるし
8.腐る野菜ではなく、枯れる野菜を選ぼう

やさい塾　ワンプレート

休憩時間に旬の野菜のワンプレートをいただきました。タイトルは「春が来た」。
調理にはボルヴィックしか使わないとのこと。非加熱、無濾過が理由だそうです。

タケノコ　
糠を使ってアク抜きをし、少量の油で焼いて塩をする

菜の花
お湯で湯がいて塩水にくぐらす

ホワイトアスパラ＆グリーンアスパラ
穂先はゆで、はかまはソースに使用

そら豆
皮に十字に包丁を入れ、ゆるゆると沸騰したお湯に入れて5分くらいゆでる

スナップえんどう
ゆでてオイルマリネ

絹さや、モロッコインゲン
ゆでただけ

山うど
酢水にさらして生でいただく

キタアカリ
煮崩して塩こしょうし、マッシュする

【ソース春うらら】
ホワイトアスパラのソース
はかまの部分、にんにく、玉ねぎ、にんじん、百合根をミキサーにかけてていねいに裏ごし

トマトソース
赤ワインと酢で味をしめる

野菜を少しだけドレスアップして最高に美味しい状態をいただいたような気がします。
今までいただいた野菜料理で一番美味しく感じました。

これワインと一緒にいただきたかったです。
ワインの持ち込みを問い合わせたら「やさい塾ではなくお酒熟になってしまうので」と洒落た理由で断られました（笑）。

こうなるとこのレベルの調理を自分で身につけるしかないかー。
ゆでるだけなのにその加減が難しいのが野菜です。

このビー玉のような力強い模様のトマト。お尻の筋の多さはおいしさの証明。目利きのポイントです。

内田さんにサインをいただきました。

内田さんは本当に野菜が好きで周りの人をよく野菜に例えるとのことですが、私を野菜に例えたら「玉ねぎ」とのこと。一皮剥けたら美味しいってことかしら？
ちなみに前回お会いしたときは「三つ葉」でした。

AFTER SCHOOL

御厨さんをお暇したのが17:00。

次の予定が渋谷で19:30からだったのと小腹がすいたので、せっかくなのでワインと一緒に御厨さんの野菜を使っているお店を検索して伺ったのが渋谷・公園通りのはなまるうどんのお隣。

お店自慢の御厨さんの野菜とオリジナルの生パスタを楽しめる、鶏肉を使ったオリジナルミートソースとイタリアのモンテプルチアーノ・ダブルッツォをグラスでオーダー。オリジナルの生パスタはこの時期限定の桜の生パスタ。ほんのりピンクで可愛い。

肝心のお味は…料理ってセンスですね。

DATA

野菜愛！
築地御厨（ミクリヤ）内田悟のやさい塾

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