築地御厨やさい塾（J.H.V.）

愛宕のフレンチレストラン、J.H.V.さんのワイン会には何度も伺っているけれど、やさい塾だけはいつも予定が合わなくて、今回初めて参加しました。レストラン界では有名な野菜卸の築地御厨の内田さんと松永シェフのコラボレーションで、コース料理とワインがついて6,000円なんて嘘みたいな価格設定。

某ワインスクールの家庭料理の講座だって、軽〜く10000円とか取っちゃうので、野菜の目利きのレクチャーと本物のフレンチのシェフの料理とワインがいただけるこのワイン会のコストパフォーマンスの素晴らしさといったら。

内田さんの野菜談義を1時間ほど聞いてから、松永シェフから料理の説明があって、食事開始という流れなのだけれど、まぁ話が濃い。放っておいたら一晩中、野菜のことをお話ししてそう。

内田さん曰く「古来日本人は穀物と野の菜のものと捕れる範囲の魚介を食べてきた。旬の野菜を食べることでサプリメントなんか必要ない」とのこと。

旬と言えば、トマトの旬が3月だってご存知でした？
元々トマトはアンデス原産で、昼は日照が多いが、朝晩は冷涼な気候を好む野菜。日本で言うと春か秋なんですって。なので、これからの季節、スーパーに行ったらトマトが狙い目ですよ。

また、内田さんの選び方も教えていただいたので転載しますね。

野菜のメキキ8ヶ条
1.［形］まあるい野菜を選ぼう
2.［大きさ］大きすぎない。だけどずっしり重いもの
3.［色］緑色の淡いもの
4.［バランス］形や葉脈が左右均等で美しいもの
5.［軸］軸が小さめで真ん中にあるもの
6.［ひげ根］ひげ根のあとが、まっすぐに並んでいるもの
7.［芽・根・子室］次世代へつなぐ生命のしるし
8.腐る野菜ではなく、枯れる野菜を選ぼう

3の色に関しては、緑以外は濃いものを選ぶと良いそうです。

Entree froide

法蓮草のムース　名残の根菜の取り合わせ　北海道産帆立貝柱のポワレ添え
この野菜のプレートは松永シェフのスペシャリテ（と私は勝手に思っている）。白子をワイン蒸しにしてピュレ状にしたソースが帆立や野菜に旨みを添えていました。1杯目のジュラの泡とも非常に良く合いました。

Entree chaude

カリフラワーのポタージュ　クミン風味
旬のカリフラワー90％、百合根10%をブイヨンを使わずポタージュに仕上げ、クミンの香りをほのかに利かせたスープ。ブイヨンを使っていないとは思えないほど旨みがありました。ミュスカデのシュール・リーとは旨み同士のマリアージュですね。

Poisson

スズキのポワレ　白ワインソース　走りの筍と菜花をあしらって
お魚に赤ワインが出てきて、おや？っと思ったのですが、ガルニの力強い風味の筍、菜の花のエグ味、甘さを引き出した葉玉ねぎにチリの果実味あふれたピノノワールが非常に良く合いました。

Dessert

旬の国産柑橘のテリーヌ　オリーブオイルのソルベを添えて
オリーブオイルのソルベはフワッと口の中で溶けて、テリーヌ仕立ての柑橘のゼリー寄せに風味を添えています。水＋牛乳＋オリーブオイル＋砂糖＋タピオカスターチで作るとのこと。このデセールも赤白両ワインにとても良く合いました。翌日に東京マラソンを控えていなかったら、確実にワインのお替わりをしていましたよ。

Vin

当日のワインは以下の通り
N.V. Fete d’Or Brut Blanc de Blanc / Henri Maire
N.V. フェット・ドール・ブリュット・ブラン・ド・ブラン　アンリ・メール

2011 Muscadet de Sevre et Maine sur Lie Cuvee Choisie / Domaine des Dorices
2011 ミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ・シュール・リー・キュヴェ・ショワ　ドメーヌ・デ・ドリス

2012 Estate Pinot Noir / Vina Errazuriz
2012　エステート・ピノ・ノワール　ヴィーニャ・エラスリス

DATA

いつも素敵な企画をありがとうございます！
J.H.V. Wine&Mariage
東京都港区愛宕2-5-1 愛宕グリーンヒルズＭＯＲＩタワー2F
地下鉄日比谷線神谷町駅3番出口徒歩4分
都営三田線御成門駅A5番出口徒歩3分
TEL:03-3433-3343
Dejeuner:11:30～14:30（L.O. 14:00）
Diner:17:30～23:00（FOOD L.O. 21:30）
■日・祝・第3土曜日定休

今度はまかない食べに伺います（本気で伺っちゃいますよ？）
築地御厨　内田悟のやさい塾