Menu Comté（Grace グラース　kihachiro HACHISUKA）×クレマン・ド・ジュラ、日本のシャルドネ、アルボワ・ピュピラン・ルージュ

チーズプロフェッショナル協会のセミナー、『レストラン・グラースの「コンテ・スペシャルコース」を食す会』に出席してきました。CPAの食事会に出席するのは、一昨年行われたクリニカ・ガストロノミカ・エスペリアの3回シリーズ以来です。

今回の会場は青山のレストラン・グラース。ブノワのスーシェフだった蜂須賀喜八郎さんが2年半前にオープンされたお店です。以前の職場から近かったので、いつか行こうと思っているうちに会社が移転してしまったのと、結果的に野菜がふんだんに出てくるというのは嬉しいけれど、はじめから野菜を全面に出しているフレンチというのも、ファッションぽくて好きじゃなく（私は肉がすき♪）なんとなく近寄れなかったのですが、やっと来ることができました。

このコンテのコースは、毎年コンテ協会が行うプロモーションの優秀プロモーターとして表彰された方々のご褒美として振る舞われるディナーで、去年CPA通信で見て以来のあこがれのディナーが実現したわけです。

食前酒は、サヴォワの自然派の作り手さん、フィリップ・ボールナールさんのクレマン・ド・ジュラ。ブラン・ド・ブランだけどブルゴーニュと違って山っぽい。早くもチーズが食べたくなります。来週、銀座のFujikiさんのボールナールさん来日テイスティングに申し込んでいたので、すごい偶然！

アミューズのグージェールと新玉ねぎのポタージュ。グージェールはチーズは通常グリュイエールだけのところ、コンテと半々で使っているとのこと。新玉ねぎは走りの最先端でまだ実にもなっていない葉玉ねぎの状態で一滴も水を加えずにポタージュにしているとのこと。甘くて美味しいポタージュに、オリーブオイルのフレッシュな風味と黒こしょうがピリッと効いていました。ちなみに野菜は築地御厨さんのものだそうです。

無塩バターにフルール・ド・セル、くるみオイルを入れて作ったバター。塩のつぶつぶとオイルのナッティな風味がとても美味しい。ついついパンがすすんじゃう。バターを完食したの初めてかも。

オレキエッテ/セロリ/才巻海老　コンテクリームとそのテュイル×シャルドネ　酒井ワイナリー（山形）
海老とチーズソースのパスタにシャルドネを合わせるのは王道だけれど、日本の、しかも山形のシャルドネとは恐れ入りました。黄桃の香りのするたっぷりでまろやかな酸、適度に効いた樽香が、ジュラの山っぽい風味のワインと印象が似ていてコンテの風味によく合いました。このワインは18ヶ月熟成のとかとそのまま合わせると美味しそう。

メダイのスナッケ　ほうれん草とコンテのガレット
スナッケとはフライパンにメダイの表面を白くなる程度に火に当ててからオーブンで焼く調理法。魚のソースにエシャロット、角切りコンテを加える。コンテのガレットはライヨール地方で作られるじゃがいもとチーズのガレットをコンテでアレンジしたもの。ブイヨンでゆがいただけのほうれん草が添えられ、前菜よりコンテの存在感が大きく、山形のシャルドネに非常によく合いました。

鳥取産大山地鶏胸肉のコンテ詰め　キエフ風　赤ワインソース　芽キャベツ添え×アルボワ・ピュピラン・ルージュ　ラ・シャマード
鶏むね肉の皮の間に香草バターとコンテを詰めたチキンカツに芽キャベツの焼いたのとバターナッツスカッシュとそのピュレ。ソースは赤ワインだけれど、コンテの使い方がお魚と同じなのでちょっと食べ飽きた感が否めない。素朴な優しい味わいのジュラの土着品種、プールサールと非常によく合いました。

コンテのチーズケーキ　モンブラン仕立て　黒豆のアイスクリームと黒みつ

食後のティザーヌ
レモングラス、ミントのフレッシュハーブ。やはりフレンチの食後はティザーヌがいいわー。

カヌレ
食後の小菓子（小さくないけど）はカヌレなんだそう。これはボルドーで修行されていたシェフのこだわりのよう。
素朴な味わいが美味しい。お取り寄せもやってるみたいです。

オーガニック食材、自然栽培野菜の無添加フレンチ『graceグラース』

番外編・ジュラのピノ・ノワール
お友だちのテーブルでオーダーして余ったワインをご相伴。
05なのにしっかりした豊かな酸！同じピノ・ノワールでもブルゴーニュのエレガントさとは違った力強い印象。これは食事に合いそう。

それぞれの料理自体は美味しかったけれど、どれもコンテを全面に押し出していたため全体としてはボリュームも多く、しょっぱいコースという印象。コンテを調味料的に使うお皿があってもよいかも。2/19（火）にJ.H.V.でコンテディナーがあるけど、このバランスの取り方、松崎シェフは上手なのよねー。ワインのチョイスはマリアージュサロンをなさっていたマダムだけに、さすがでした。

Grace グラース　kihachiro HACHISUKA
東京都港区南青山2-13-7 マトリス 1F
03-6440-0400
東京メトロ銀座線　外苑前駅徒歩3分